Wie gar ist gar genug?
Kaum ein Thema sorgt in der Küche für so viel Unsicherheit wie die perfekte Garzeit.
Ist das Hühnchen wirklich durch? Muss das Lamm innen noch rosa sein? Und woran merke ich eigentlich, dass der Fisch fertig ist?
Wer gerade anfängt, regelmäßig selbst zu kochen, kennt diese Fragen gut. Und auch geübte Köchinnen und Köche greifen bei Braten, Steaks oder Fischfilet gern zum Thermometer.
Deshalb haben wir hier eine übersichtliche Gartabelle für dich zusammengestellt – mit den wichtigsten Kerntemperaturen, Garstufen und Tipps für Neulinge am Herd.
Gartabelle Fleisch – Kerntemperaturen & Garstufen
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Fischform |
Zubereitung |
Kerntemperatur |
Geling-Tipp |
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Fischfilet |
Pfanne / Ofen |
54–62 °C |
Gabeltest: Fleisch teilt sich leicht |
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Fisch ganz |
Ofen / Grill / Folie |
60–62 °C |
Haut reißt ein, Fleisch löst sich von der Gräte |
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Fleischart |
Stück / Gericht |
Garstufe |
Kerntemperatur |
Geling-Tipp |
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Rind |
Steak / Filet |
rare (blutig) |
48–50 °C |
Außen scharf anbraten, kurz ruhen lassen |
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medium rare |
52–54 °C |
Saftig, innen rosa-rot |
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medium |
55–58 °C |
Rosa Kern, wenig Saftverlust |
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well done |
65 °C+ |
Komplett durch, meist trockener |
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Roastbeef |
medium |
55–58 °C |
Langsam garen für gleichmäßige Farbe |
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Gulasch / Schmorgericht |
durch |
85–90 °C |
Zart nach langer Schmorzeit |
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Schwein |
Filet / Kotelett |
rosa |
60–62 °C |
Heute unbedenklich bei guter Fleischqualität |
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durch |
65–70 °C |
Saftig, sicher |
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Pulled Pork / Schulter |
durch |
90–95 °C |
Zerfällt, sehr saftig |
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Geflügel |
Huhn / Pute (Brust) |
durch |
74–75 °C |
Sicher gegen Salmonellen |
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Keulen / ganzes Huhn |
durch |
80–85 °C |
Fleisch löst sich vom Knochen |
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Lamm |
Kotelett / Rücken |
medium rare |
54–56 °C |
Zart, aromatisch |
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medium |
57–60 °C |
Leicht rosa |
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durch |
70 °C+ |
Komplett gegart |
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Wild |
Rehrücken / Hirschsteak |
medium rare |
54–56 °C |
Nicht übergaren – wird schnell trocken |
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Schmorstücke |
durch |
85–90 °C |
Langsam garen für Zartheit |
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Gelingtipps für Einsteiger:innen
Ruhen lassen lohnt sich.
Fleisch nach dem Garen immer 3–10 Minuten ruhen lassen – locker in Alufolie oder bei leicht geöffneter Ofentür. So verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig und das Ergebnis wird saftiger.
Kerntemperatur messen – aber richtig.
Das Fleischthermometer gehört in die dickste Stelle des Fleisches – nicht direkt an den Knochen, sonst misst du zu viel. Bei Fisch reicht oft ein simpler Gabeltest: Teilt sich das Fleisch leicht? Dann ist es gar.
Fisch lieber zu kurz als zu lang.
Fisch gart schnell. Lass ihn nach dem Garen noch 2–3 Minuten ziehen – so bleibt er saftig, ohne auseinanderzufallen.
Garstufen bei Fleisch kennen.
Steak ist nicht gleich Steak: Rare, medium, well done – die Unterschiede zeigen sich in wenigen Grad. Ein gutes Thermometer ist hier Gold wert, obwohl er keine zehn Euro kostet.
Schmorgerichte brauchen Geduld.
Stücke wie Gulasch oder Pulled Pork brauchen Zeit. Je niedriger und länger gegart wird, desto zarter wird das Ergebnis.
Bei Geflügel lieber auf Nummer sicher.
Hähnchen & Pute müssen durchgegart sein – hier gilt: besser einmal zu viel messen als zu wenig. Rosa darf es sein, aber nicht roh.
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